INDOFUN.NL
INDOFUN.NL
INDOFUN.NL
INDOFUN.NL
INDOFUN.NL
BAKPAO
LEMPER
LUMPIA
PASTEL / PASTEITJE
RISOL(LES)
Uw advertentie hier? Klik voor meer informatie!
Uw advertentie hier? Klik voor meer informatie!
Uw advertentie hier? Klik voor meer informatie!
Kruiden & Specerijen
Hieronder volgen de meest gebruikte kruiden en specerijen in de Indische en Indonesische keuken.
De Indische en Indonesische keuken
De Indische keuken kent net als de Indonesische keuken veel variaties. Net zoals de Indonesische keuken veel mondiale invloeden heeft, heeft de Indische keuken invloed vanuit de Nederlandse én mondiale keuken.
Zo worden spruitjes toegevoegd aan het Indische gerecht sayur lodeh, terwijl de toevoeging van spruitjes (nog) onbekend is in de Indonesische keuken. De traditionele keuken bestaat nog steeds, maar door toedoen van jongere Indische kookkunstenaars beweegt de Indische keuken zich langzaam maar zeker richting de haute cuisine, met Instagram-waardige foto’s.
Verschillende bekende, mondiale hamburgerketens bieden in Indonesië de rendang-burger aan en in Nederland worden broodjes babi kecap (ketjap) en de rendang-kroket aangeboden. Bapau en lumpia, van oorsprong Chinese snacks, en saté zijn via Nederlands-Indië Nederland binnengekomen en krupuk met de meest (verzonnen) exotische namen ligt al langer in de supermarkt. Evenals de kant-en-klare Indische maaltijden zoals nasi en bami, al smaakt het niet naar de authentieke gerechten.
Het aantal restaurants en kleinere eethuizen dat gerechten uit de authentieke Indonesische (en niet uit de Indische) keuken aanbiedt en gerund wordt door oorspronkelijke Indonesiërs, is groeiende in steden als Den Haag, Utrecht en Amsterdam.
​
De Indische toko en de uitgebreide keuken is wereldberoemd en geheel ingeburgerd in de Nederlandse maatschappij. De Indische en ook de Indonesische keuken kennen heel veel ingrediënten. Voor een aantal ingrediënten, gewassen en kruiden zijn er complete oorlogen gevoerd in vroegere tijden. Tegenwoordig kun je zelfs zonder ruzie te maken de meeste kruiden en gewassen bij de supermarkt, de wekelijkse markt of toch zeker bij de Chinese of Indische toko halen.
​
Het is tegenwoordig niet gek om de supermarkt of plaatselijke toko af te speuren naar za’atar, vadouvan of garam masala. Zelf kruiden- of specerijenmixen maken wordt steeds populairder en kruiden uit eigen tuin zijn bijna niet meer weg te denken uit de keukens van vele thuiskoks. Maar wat ís een kruid? En wat is een specerij? Het ontdekken van de juiste componenten voor je gerecht is een kwestie van uitproberen, maar wat basiskennis over deze twee smaakmakers is natuurlijk altijd handig.
​
Smaken uit de natuur
Over kruiden en specerijen zijn de meningen verdeeld; wat voor de één een kruid is, is volgens de ander een specerij. Als je Van Dale raadpleegt, kom je te weten dat een kruid ‘een klein gewas met sappige, niet houtachtige stengel’ is. Rozemarijn en tijm hebben overigens wél een houtachtige stengel en vallen voor veel mensen gewoon onder kruiden. De planten groeien vaak in gematigde klimaten en het zijn vooral de verse blaadjes die worden gebruikt. Specerijen zijn de gedroogde varianten van stengels, wortels, stampers en dus de andere delen van een plant, en groeien vaak in (sub)tropische klimaten.
Het gebruiken van je zintuigen tijdens koken met kruiden en specerijen is essentieel.
Kruiden en specerijen zorgen voor een rijke wereld aan smaak en geven beide kleur en diepgang aan je gerecht. Het gebruiken van je zintuigen tijdens het koken is dan ook essentieel. Als je aan de slag wilt gaan met verschillende kruiden en specerijen, zijn er een aantal tips die goed van pas kunnen komen om je gerecht op de juiste manier smaak te geven.
​
Kruiden en specerijen op hun best
Verse kruiden als peterselie, munt, basilicum, koriander en bieslook kun je zo eten. Als je ze toevoegt aan een gerecht, dan kun je dit het beste aan het einde van de bereiding doen, zodat de smaken niet vervliegen. De beste manier om verse kruiden te bewaren is door ze verspreid op een vochtig keukenpapiertje in de koelkast te leggen. Zo blijven ze vaak een paar dagen goed. Met uitzondering van harde kruiden als rozemarijn en tijm; deze bewaar je het beste luchtdicht op een koele plek.
Wanneer je specerijen in een gerecht gebruikt, is het heerlijk om wat olie in de pan te doen en de specerijen licht te verwarmen.
Specerijen staan erom bekend warmte en rijkheid aan je gerecht te geven. Ze zijn er van wortel (gember), van vruchten en bloemen (kruidnagel, nootmuskaat, peper, paprika, vanille) of bijvoorbeeld van schors (kaneel). Wanneer je deze in een gerecht gebruikt, is het heerlijk om wat olie in de pan te doen en de specerijen licht te verwarmen voordat je begint met de rest van het gerecht. Zo komen die heerlijke geuren vrij en houd je de smaken op hun best.
​
Ontdek pure smaken
Er zijn steeds meer soorten kruiden en specerijen te koop, maar ook in je eigen keuken kun je het een en ander zelf maken. Verse kruiden drogen? Leg ze op een schone en droge theedoek, draai af en toe om en gebruik het wanneer ze zó droog zijn dat je ze kunt verkruimelen. Om je eigen specerijenmix te creëren kun je hele specerijen vijzelen en mengen of gebruik je voor het gemak een elektrische maler of koffiemolen. Varieer, probeer en ontdek zelf de pure smaken uit de natuur.
Zoek je inspiratie voor een lekker recept met specifieke kruiden en/of specerijen? Kijk dan bij onze gerechten en kies de smaak die jij wilt.
Bronnen
www.voedingscentrum.nl
De kracht van kruiden - Peter Lute
Agar agar (agar² - zeewier)
Agar² is net als Pectine een plantaardig geleermiddel en onmisbaar bij het maken van jam en gelei. Pectine is een restproduct uit de vruchtensapindustrie, het wordt gewonnen uit de schillen van citrusvruchten en appels. Pectine komt dus van nature voor in fruit/vruchten maar er zijn grote verschillen in hoeveelheid. Veel pectine zit in aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, (onrijpe) abrikozen en mispels. Rijpe vruchten bevatten de meeste pectine, onrijp fruit een stuk minder. Ook overrijp fruit bevat minder pectine, een handig weetje als je jam gaat maken.
Jam wordt niet zomaar jam. De pectine zorgt alleen voor verdikking als er ook suiker en zuur aanwezig is in het vruchtenmengsel. Je kunt het mengsel zuurder maken door citroenzuur toe te voegen en als suiker gebruik je gewone kristalsuiker. Als de verhoudingen in orde zijn kook je het mengsel tot de warme jam/gelei aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Als het mengsel afkoelt wordt deze nog wat dikker.
Vuistregel voor pectine: 1 tot 4 gram pectine per kilo fruit. Het totale suikergehalte (van nature aanwezige vruchtensuiker plus de toegevoegde suiker) moet minimaal 55% zijn en de zuurgraad rond de 3,5.
Ook agar² is een plantaardig product, het wordt gemaakt uit de celwanden van bepaalde zeewiersoorten. Agar² komt uit het Maleis en betekent ‘algen’. Vermalen wordt het een wit poeder zonder geur of smaak. Eén tot twee gram is voldoende voor 1 liter gelei of jam. Eén gram om lichtjes op te stijven, twee gram wanneer je een stevige jam/gelei wilt. Los het poeder op in een koude vloeistof , breng deze vloeistof op kookpunt en laat gedurende enkele minuten sudderen. Het geleren is dus niet afhankelijk van zuurgraad en de hoeveelheid suiker zoals bij pectine. Met agar² kun je dus suikervrije of suikerarme jam maken.
In de Ind(ones)ische keuken wordt de agar² gebruikt om desserts mee te maken. Heerlijk zoet, maar toch suikervrij! Agar² lost op boven de 85°C, maar bij het afkoelen vanaf 40° wordt het stevig.
Asam (tamarinde)
Tamarinde, Indische dadel, tamarind, tamarindo, asem / assem / asam (Indonesië), kakapoesie (Suriname), มะขาม / ma kham (Thailand) en me (Vietnam). Wat is het?
Tamarinde zijn grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica. Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen, gevuld met vruchtvlees/smurrie waarin ook nog harde zaden zitten (zie foto hierboven). Het is de plakkerige smurrie waar het om gaat. Die kun je zelf uit de peulen peuteren of reeds gepeld in blokvorm kopen.
Hoe te gebruiken?
Doe wat kleverige tamarinde in een kommetje en giet er wat heet water op. Paar minuutjes wachten, dan even een beetje kneden zodat zoveel mogelijk pulp oplost in het water. Daarna met een zeefje of gewoon met je vingers de pulp van het vocht scheiden. De vezels/stukjes die overblijven gooi je weg, het “dikke sap” (asemwater) gebruik je om mee te koken. Dat sap is ingekookt ook kant-en-klaar als tamarindepasta te koop in potjes. Dat is dus wel iets geconcentreerder dan zelfgemaakt asemwater, dus even opletten dat je dan niet teveel gebruikt. Tamarinde smaakt zurig en wordt net als azijn of citroensap gebruikt als "malsmaker" en frisse toets in marinades en stoofschotels, maar ook met suiker verwerkt tot zoete drankjes en snoepgoed. De blokken pulp zijn vrij lang en buiten de koelkast houdbaar, de potjes in de koelkast. Zelfs de peulen blijven vaak nog wel 2 jaar goed.
​
Er zitten vele fytonutriënten in de tamarindevrucht. De Indische dadel bevat vooral organische vruchtenzuren welke een geneeskrachtige werking hebben. Het bevat wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, barnsteenzuur, oxaalzuur en een beetje ascorbinezuur, beter bekend onder de naam vitamine C. Daarnaast bevat het pectine, gommen, melkzuur, nicotinezuur en verscheidene etherische oliën zoals: de monoterpenen, geraniol, limoneen en geranial.
​
In tamarinde zitten veel vitaminen en mineralen. Thiamine of B1 is de vitamine die er het meest in zit. In 100 gram tamarinde zit 26% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid(ADH) aan B1. Vitamine B3 of niacine zit met 12% van de ADH in de vrucht. Vitamine C zit er met 6% van de ADH in en pyridoxine of B6 met 5%. De overige vitaminen hebben lagere percentages dan 5%. Op het gebied van mineralen bevat tamarijn vooral ijzer. 100 Gram tamarijn is goed voor 35% van de ADH. Andere mineralen in deze tropische vrucht zijn: magnesium (23%), fosfor (16% ADH), kalium (13% ADH), koper (10% ADH) en calcium (7% ADH). De overige mineralen hebben erg lage percentages. Verder bevat een ons tamarinde 5% van de ADH aan proteïnen en 13% van de ADH aan vezels.
Tamarinde kan helpen bij constipatie, infectieuze diarree, darmwormen, obesitas, hart- en vaatziekten, malariakoorts, keelpijn (gorgelen met tamarindedrank), zuivering van het bloed, kanker, ooginfecties (druppels van tamarindezaad gemaakt).
In de volksgeneeskunde werd in India tamarinde reeds eeuwenlang aangewend als middel om diarree en constipatie te bestrijden. De wetenschap heeft de genezende werking op deze twee aandoeningen bevestigd. Vruchtenzuren, pectine en gommen in de Indische dadel verhogen de vloeistof inhoud in de darmen. Daardoor ontstaat een mild laxerend effect. Door het milde effect is het ideaal voor kinderen. Het wordt gebruikt bij volwassenen voor constipatie bij gal- en leveraandoeningen. Tamarinde zorgt voor een zachtere stoelgang en dat is een uitkomst voor mensen met aambeien.
Cengkeh (kruidnagel)
De Kruidnagel (Caryophyllus aromaticus) is de gedroogde, nog gesloten bloemknop van de kruidnagelboom (Eugenia caryophyllata). Hoe groter de bloemknop en hoe breder de onderkelk, hoe beter de kwaliteit. Het wordt veel gebruikt als een geurige specerij in de keuken. Het heeft een veelzijdige werking, kruidnagel wordt gebruikt voor maag- en darmstoornissen. Kruidnagel zit boordevol antioxidanten, flavonoïden en de metalen mangaan, ijzer, magnesium en zink. Tevens bevat het tal van vitaminen zoals vitamine C, vitamine B12, vitamine K en vitamine E. Kruidnagel kan gebruikt worden om de spijsvertering te verbeteren, infecties te bestrijden en de botten sterker te maken. Kruidnagel kan worden toegediend bij verschillende kwalen, zoals kiespijn, ontsteking van het mondslijmvlies, verlies van eetlust, opgeblazen gevoel, misselijkheid, spijsverteringsproblemen, winderigheid en slechte adem. Voor uitwendig gebruik is de kruidnagel geschikt om spierpijn, gewrichtspijn of rugpijn te behandelen.
Kruidnagel zal ervoor zorgen dat slijm die zich in de longen bevindt, zal loskomen en daardoor ons de mogelijkheid geven om dit op te hoesten. Waardoor de longen terug vrijgemaakt worden. Daarnaast zal de antibacteriële, antimicrobiële en ontstekingsremmende werking van het kruid de strijd tegen bacteriën en virussen aangaan.
Neem een zoete, rijpe appel (welke soort dan ook). Neem 20-30 kruidnagels. Prik de kruidnagels hier en daar in de appel. Zet de met kruidnagels versierde appel op een bordje in het midden van je tuintafel. Let op. Je zult versteld staan hoe alle vliegen plotseling verdwijnen.
.jpg)
Daun jeruk (citroen blad)
ook bekend als djeruk purut, djeroek poeroet, citroenblad, kaffir lime leaf, daon djeroek. Het is een aromatisch blad, zoiets als laurier alleen een andere smaak. De smaak is citroenachtig. Het wordt veel gebruikt in de Indonesische, Thaise en Indiase keuken.
Het is het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. Deze limoenblaadjes worden vaak vers ingevlogen uit Thailand en zijn bij het groenvak in de toko te vinden. Praktischer is het om ze diepgevroren te kopen en ze ook in de diepvries te bewaren, dan heb je ze altijd bij de hand. Vouw het blad dubbel, trek de bladnerf uit het blad. Rol het blad nu strak op en snijd het in dunne reepjes. Nu kan is het klaar voor gebruik.
​
Daun pandan (pandan blad)
Als je weleens een Indische of Chinese toko bent binnengestapt, dan is de kans groot dat de gifgroene cakes je zijn opgevallen. Deze luchtige chiffon cakes krijgen hun kleur door het pandan-extract dat uit de bladeren van de zogenaamde schroefpalm (Pandanus amaryllifolius) gehaald. Deze boom groeit in onder andere Thailand, Indonesië, Maleisië en Tasmanië.
De bladeren van de palm zijn lang, stug en doen denken aan enorme grassprieten. Heb je het eens geroken, dan herken je de geur uit duizenden. Het doet denken aan een mix tussen warme noten en vanille. De geur en smaak maken het blad zo populair in de Aziatische en vooral de Maleisische en Ind(ones)ische keuken.
Pandanrijst wordt zo genoemd vanwege de overeenkomstige nootachtige geur en smaak. De rijst ruikt een stuk subtieler dan het blad zelf. Sommige rijsthandelaren parfumeren de rijst en laten het voor pandanrijst doorgaan.
​
Om te koken met pandan kun je verschillende kanten op. Zo kun je ervoor kiezen om het verse blad bij een toko te kopen, maar dit is lastig verkrijgbaar, bederft snel en verliest smaak. Om bederf tegen te gaan worden de bladeren veelal ingevroren. Ook dit is niet optimaal, maar wel de beste optie om er lang van te genieten. Eenmaal ingevroren kun je het nog een jaar bewaren. Kun je niet aan het verse blad komen, ga dan bij de toko op zoek naar pandan-extract (overigens ook zelf te maken) of -pasta. Dit is geconcentreerd waardoor je er minder nodig van zal hebben dan wanneer je vers blad gebruikt. Heb je de verse of ingevroren pandanbladeren gevonden, dan kan het koken beginnen. Je kunt het in zowel hartige als zoete gerechten gebruiken, al is het bij zoetigheden wellicht makkelijker om extract of pasta te gebruiken. Als je bijvoorbeeld rijst, soepen en sauzen smaak wilt geven, maak dan een knoop in het blad. Hierdoor kneust het blad en komen de smaken beter vrij. Laat het vervolgens in je gerecht trekken.
Het blad wordt in Oceanië ook wel tot manden, matten, en dergelijke verwerkt. Van sommige soorten worden de vruchten gegeten.
Daun pisang (bananenblad)
Bladeren van de bananenboom {Musa Dwarf Cavendish) kunnen erg vies zijn van stof, maar ook van de roet van uitlaatgassen; het zijn gigantische vuilvangers. Je bent best wel even bezig om de bladeren echt goed schoon te krijgen en hoewel aluminiumfolie een prima vervanger is, schoon en heel makkelijk vouwend is, bananenblad staat wel erg romantisch op tafel.
Bananenblad wordt wereldwijd als kook- en wikkelblad gebruikt, maar vooral in de Zuidoost-Aziatische, Afrikaanse en Caribische keuken. bananenbladeren kun je niet opeten, maar worden ceremonieel gebruikt als een natuurlijke verpakking om eten in te stomen, bakken of grillen. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af. Aan de andere kant behoudt hetgeen verpakt veel langer de smaken en geuren.
Je kunt vers bananenblad ook onder de grill gebruiken. Neem een voldoende dikke, dubbele laag, zodat je voor het opdienen de buitenste verkoolde bladeren kunt verwijderen.
Er zijn zelfs parasols met een dak van bananenbladeren, perfect om schadelijke uv-stralen uit te filteren en je in de tuin, op het terras of op de veranda te beschermen tegen de zon en zelfs tegen de regen.
Daun salam (salam blad)
Daun salaam, salam blad, Indonesian bay leaf, Indische laurier of Syzygium polyanthum in het latijn. Daun salam is het blad van een struik/boom uit de mirtefamilie (Myrtaceae) en heeft dus niks te maken met laurier, waar het vaak mee wordt vergeleken of door wordt vervangen. Typisch ingrediënt uit de Ind(ones)ische en Maleisische keuken. Het heeft geen uitgesproken smaak, hooguit een beetje citroenachtig en lijkt dus alleen in uiterlijk op laurier.
Hoe te gebruiken? Eén of meer blaadjes kneuzen/verfrommelen en mee laten stoven in stoofgerechten, dan komt de smaak pas vrij. Rauw eten of "ongekneusd" aan het gerecht toevoegen heeft geen zin. Voor je het gerecht gaat eten, kun je het beste de bladeren er weer uit vissen. Als je het weglaat uit een recept zal het resultaat niet heel erg anders zijn. Maar je kunt het eventueel vervangen door curry-blaadjes of toch laurier. Salam blaadjes zijn vers, ingevroren, gedroogd en in poedervorm te koop.
Aan daun salam worden verschillende medische krachten toegewezen. Het werkt tegen hypertensie (hoge bloeddruk), een betere spijsvertering, oogontstekingen, jicht (verlaging van het urinezuurgehalte), verlaging van het cholesterolgehalte, verlaging van de bloedsuikerspiegel (bij diabetici)je kunt er traditionele tandpasta van maken als je gedroogde salam bladeren mixt met gedroogde sinaasappelschillen en een beetje water. Je krijgt er parelwitte tanden van!
Daun singkong (cassaveblad)
Cassave is de eetbare wortel van een heester. Deze heester groeit vooral op de savanne en staat ook bekend als tapioca. Ook de vingervormige bladeren van de heester kunnen worden gegeten. De plant kan goed tegen droogte én tegen sprinkhanen. Cassave kan ook groeien op arme grond. In principe kan cassave het hele jaar door worden geoogst.
Naast de cassaveknol wordt ook het jonge blad als spinazie gegeten. Het neutraal smakende product, dat van de Cassavewortel wordt gemaakt heet Tapioca. Het is zetmeelrijk en wordt gebruikt bij het koken, als bindmiddel in voedsel en als bindmiddel voor geneesmiddeltabletten. Tapiocabloem is glutenvrij en daardoor geschikt voor mensen met coeliakie. Hoewel de plant veel zetmeel bevat en voedzaam is, bevat hij ook het giftige waterstofcyanide in de vorm van glycosiden, dat er bij soorten met hoge gehalten voor de consumptie eerst uit moet worden verwijderd. Het gehalte loopt uiteen van 20 mg HCN/kilo verse knollen tot wel 1000 mg/kilo.
Door het blad te eten maak je het gebrek aan eiwitten in de wortel goed. De wortels zijn het deel van de plant dat meestal rauw gegeten worden. De eigenschappen van cassave Cassave bevat een goede dosis vitamine A en C, ijzer, kalium en calcium.
​
​
Daun sereh (citroenblad ~ lemongrass)
Citroengras of sereh? Citroengras (Cymbopogon citratus) wordt ook wel sereh genoemd en zijn lange stengels uit het Verre Oosten die van wit tot groen verlopen. De stengels zijn opgebouwd in lagen (vergelijkbaar met prei), alleen zijn de bladeren een stuk stugger. De smaak is een mix van citroen- en limoen, met het zacht-romige van kokos. Sereh is voor de liefhebber van de Oosterse keuken onmisbaar.
Dit geurige citroengras of lemongrass kan gebruikt worden voor thee, in dranken, kruidengeneesmiddelen en oosterse soepen en maaltijden.
Van de stengels is vooral het onderste gedeelte zeer geschikt voor het meekoken en bakken in oosterse gerechten. Voor in de tuin is dit tropische gras even veelzijdig. Het groeit polvormend tot een diameter van maximaal 1 meter.
Het blad is helder blauw/groen van kleur en ruikt naar citroen indien het blad wordt gekneusd. Citroengras planten kunnen prima in een plantenbak gehouden worden, als men het blad aanraakt geeft de plant een citroengeur af. De plant groeit het op alle grondsoorten en heeft graag wat water in de zomer (een zonnige plaats heeft zijn voorkeur).
​
In India wordt het gebruikt bij het maken van parfums. Citroengras wordt medicinaal gebruikt tegen koorts, hoest, verkoudheid, bronchitis en griep. De aanwezigheid van myrceen, een slaapverwekkende fyto-chemische stof kan verantwoordelijk zijn voor de kalmerende werking van dit smaakvol medicinaal kruid. Citroengras zorgt voor sedatie, ontspanning en werkt pijnstillend.
Garam (keukenzout)
Keukenzout (Natriumchloride) is een kleine witte stof, die goed oplosbaar is in water en wordt gebruikt om voedingsmiddelen op smaak te brengen.
Zout komt in de natuur voor in de grond als steenzout op plaatsen waar in een geologisch verleden binnenzeeën zijn opgedroogd. Het wordt daaruit al eeuwen gewonnen (b.v. bij Salzburg, dat niet voor niets zo heet: Salz is namelijk het Duitse woord voor zout). Om zout zijn oorlogen gevochten. zout is onmisbaar voor de mens en de dierlijke organismen om te overleven. Natrium, een mineraal in zout, is erg belangrijk voor het menselijk lichaam. Natrium regelt het vochtbalans in het menselijke lichaam.
Een beetje zout is goed voor je, maar de meeste Nederlanders krijgen veel te veel zout binnen. Mannen gemiddeld 10 gram per dag en vrouwen 7,5 gram, terwijl 6 gram voor beiden het maximum is. Je hebt ongeveer 1 tot 3 gram zout per dag nodig. Het mineraal natrium in zout is namelijk belangrijk voor het regelen van de vochtbalans in het lichaam en de werking van de spieren. Teveel zout echter is slecht voor je bloeddruk, en daarmee voor je hart en bloedvaten, en voor je nieren. Vermijd dus erg zoute producten!
De handel in zout heeft aan de basis van vele nederzettingen, dorpen, steden en hele culturen gestaan, zo leefden de Kelten bijvoorbeeld voor een belangrijk deel van de zoutwinning.
Gula Jawa (Javaanse suiker)
Gula Djawa, goela Djawa, gula Jawa, gula Java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar; palmsuiker wordt gewonnen door stroperig sap uit een palmboom (Palmyra Palm) af te tappen, dat in te koken en dan in blokken of schijven te gieten om uit te harden. Palmsuiker bestaat grotendeels uit sacharose. De suiker heeft een lichte karamelsmaak, maar is minder zoet dan onze kristalsuiker. De gula Jawa wordt in veel Ind(ones)ische gerechten, in zowel eten als drankjes gebruikt.
Suiker drijft je calorie-intake op en stimuleert bovendien je vetopslag. Als je wilt afvallen, kun je dus maar beter niet te veel suiker eten. Om die reden zijn er veel mensen die alternatieve, lijnvriendelijke zoetstoffen gebruiken. Producenten springen maar al te graag in op deze behoefte, waardoor er continue nieuwe zoetstoffen op de markt verschijnen. De meest recente hypes qua natuurlijke suikervervangers zijn palmsuiker en kokosbloesemsuiker. Met "natuurlijke zoetstof" wordt veelal niet chemisch/synthetisch van aard en niet fabrieksmatig geraffineerd. Bij voorkeur is de zoetstof ook nog eens vrij van schadelijke gifstoffen zoals pesticiden.
Suikers zijn simpele tot gematigd-gecompliceerde koolhydraten met een zoete smaak. Tafelsuiker komt doorgaans van suikerbieten (bietsuiker) en suikerriet (rietsuiker). Er zijn echter veel meer plantendelen die suikers bevatten. De bloeistengel van palmen is er hier één van.
Palmen oftewel palmbomen zijn grote, kruidachtige planten. Palmsuiker wordt gewonnen uit een aantal specifieke palmsoorten, waaronder de dadelpalm, sagopalm en arengpalm. Palmsuiker heeft een ietwat melasse-achtige smaak die doet denken aan donkerbruine basterdsuiker; ook de structuur heeft er wel wat van weg.
Gula Pasir (kristalsuiker)
Suiker staat al heel lang bekend als middel om voedingsmiddelen te conserveren. Jam, gekonfijte vruchten en vruchten op siroop zijn daar voorbeelden van. Suiker is ook een belangrijke smaakversterker, bijvoorbeeld bij sommige groenten om de meligheid te dempen of de natuurlijke smaak te accentueren. Vooral in patisserieproducten – zoals populaire (cup)cakes, beignets en wafels - wordt suiker op verschillende manieren gebruikt om te decoreren.
Andere namen die je ook wel tegenkomt voor kristalsuiker zijn melissuiker, tafelsuiker of sacharose. Die laatste is overigens ook de wetenschappelijke benaming voor deze suiker. Zoals gezegd is dit dus de standaard suiker die ik in al mijn recepten gebruik. Deze suiker is ook veruit het makkelijkste verkrijgbaar. Kristalsuiker wordt ook gebruikt om suikerklontjes van te maken. De suiker wordt dan iets vochtig gemaakt, stevig tegen elkaar gedrukt en vervolgens gedroogd.
​
Fijne suiker
Fijne suiker is dezelfde soort suiker als kristalsuiker, maar dan fijner. Deze suiker wordt ook wel automatensuiker genoemd en heeft als voordeel dat hij sneller oplost. Om deze suiker te maken wordt kristalsuiker gezeefd, zodat de fijnere suiker van de rest kan worden gescheiden.
Poedersuiker
Poedersuiker is nog fijner dan fijne suiker en wordt ook wel bloemsuiker genoemd. Vaak wordt er wat zetmeel of een ander antiklontermiddel (zoals calciumfosfaat, E341) toegevoegd om het klonteren tegen te gaan. Poedersuiker lost heel snel op en is perfect om taarten en gebak voor het serveren te bestuiven.
Suikerbakkerspoeder
Nog één stap fijner dan poedersuiker is suikerbakkerspoeder. Je komt dit in Engelse recepten ook vaak tegen als icing sugar. Het bevat geen zetmeel als antiklontermiddel, maar wel wat gedroogde glucose. Door de fijne structuur is suikerbakkerspoeder perfect voor glazuur en voor het werken met marsepein en fondant.
Grove suiker
Deze suiker is grover dan kristalsuiker en wordt vooral gebuikt als decoratie, bijvoorbeeld op roomhoorntjes of op vlaaien. De suikerkorrels blijven heel tijdens het bakken en zijn daardoor nog lekker knapperig na het bakken. In Nederland is grove suiker moeilijk verkrijgbaar. In België en Duitsland vind je het in bijna iedere supermarkt.
Vanillesuiker
Dit is fijne suiker waaraan (in het meest gunstige geval) vanille(extract) is toegevoegd. In de praktijk is het helaas meestal vanillinesuiker (lees maar eens goed op de verpakking). Daar is alleen een kunstmatige smaakstof (vanilline) toegevoegd aan de suiker, die weinig te maken heeft met vanille. Naast vanillesuiker zijn er ook andere smaaksuikers verkrijgbaar, bijvoorbeeld kaneelsuiker. Ook deze maak je heel makkelijk zelf door fijne suiker met wat kaneelpoeder te mengen.
Witte basterdsuiker
Om witte basterdsuiker te maken wordt er aan fijne suiker een invertsuikerstroop toegevoegd. Basterdsuiker lost sneller op dan gewone suiker en het gebak wordt sneller bruin. Bewaar basterdsuiker in een goed afgesloten pot, anders komen er harde klonten in.
Lichtbruine en donkere basterdsuiker
Aan de witte basterdsuiker is karamel en/of melasse (bijproduct uit de suikerproductie) toegevoegd. Deze dragen bij aan de smaak en kleur van het gebak.
Geleisuiker
Voor deze suiker wordt er aan de kristalsuiker pectine en citroenzuur toegevoegd. Dit zorgt er voor dat jams, marmelades en chutneys dikker worden en goed geconserveerd blijven.
Parelsuiker
Parelsuiker is samengeperste suiker en is in verschillende groottes te krijgen. Het wordt ook wel greinsuiker genoemd. De maten variëren van zo’n anderhalve millimeter tot ruim anderhalve centimeter. Parelsuiker wordt veel gebruikt in de bakkerij, bijvoorbeeld in suikerbrood. De suikerparels smelten niet tijdens het bakken en blijven lekker knapperig. In Nederland haal je parelsuiker bij sommige bak- en molenwinkels, in België en Duitsland vind je het vaak gewoon in de supermarkt.
Knettersuiker
Je kent dit waarschijnlijk nog wel van de diplollies van vroeger. Tegenwoordig wordt het ook steeds vaker in de patisserie gebruikt. Knettersuiker is niets anders dan gewone suiker waar koolstofdioxide (koolzuurgas, wat ook in frisdrank zit) aan toegevoegd is. Dit zorgt voor het knetterende effect.
Enkele feiten
-
Suiker(sacharose) is van nature aanwezig in suikerbiet, suikerriet en in fruit en groente;
-
Het diksap dat ontstaat tijdens het productieproces van suiker, bevat circa 65% sacharose;
-
Suiker is van oudsher een conserveermiddel. Alleen bij een suikergehalte >60% treedt geen bederf op;
-
Suiker heeft van nature de eigenschap dat het bij hogere temperaturen kan smelten en ontleden in glucose en fructose. Bij temperaturen >165°C ontstaat karamel.
Gula tebu (rietsuiker)
Rietsuiker is suiker gemaakt uit suikerriet. In chemisch opzicht is (geraffineerde) rietsuiker dezelfde stof als de 'gewone' bietsuiker.
Het sap van het suikerriet wordt ingekookt, gekristalliseerd, vermalen tot oersuiker en gezeefd, in een proces vergelijkbaar met het productieproces voor bietsuiker, maar dan met meer stappen.
Behalve de gewone witte rietsuiker, is er ook lichtbruine (cassonade) en donkerbruine rietsuiker, afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde melasse. Ook is er minder geraffineerde rietsuiker in de handel, maar de gewone bruine rietsuiker in Nederland is witte kristallijne suiker, waaraan melasse is toegevoegd voor de bruine kleur. Rietsuiker wordt ook gebruikt als grondstof voor de fabricage van biobrandstof.
In de middeleeuwen werd rietsuiker tot de zeldzame en dure specerijen gerekend. Het gold als statussymbool voor de elite. Rietsuiker werd vanaf de 16e eeuw in Europese koloniën in de Caraïben en Zuid-Amerika geproduceerd op suikerrietplantages, met behulp van slavenarbeid. Ook in koloniën in Azië werd rietsuiker geproduceerd. In Indonesië staan er nog enkele die productief zijn. De ruwe suiker werd in de vorm van suikerbroden naar West-Europa vervoerd en daar in suikerbakkerijen en later suikerraffinaderijen gezuiverd. Toen in de 19e eeuw de slavernij werd afgeschaft werd rietsuiker op grote schaal vervangen door bietsuiker. Cuba bleef evenwel een belangrijke producent tot zelfs na de Tweede Wereldoorlog. In Suriname werden na het afschaffen van de slavernij Javaanse contractarbeiders geworven en werd een centrale suikerfabriek gesticht op de plantage Mariënburg. De reden dat suiker met name gewonnen wordt uit suikerbiet- en suikerriet is omdat deze gewassen de hoogste concentraties suiker leveren en daarmee het meest efficiënt zijn.
Rietsuiker is niet gezonder dan kristalsuiker of andere soorten suiker. In rietsuiker zitten mineralen, maar de hoeveelheid is zo klein dat het nauwelijks een bijdrage levert aan het halen van je dagelijkse behoefte. rietsuiker en kristalsuiker bestaan uit dezelfde bestanddelen (glucose en fructose) en zijn gelijk in calorieën: 4 kcal per gram.
​
Jahe (gember)
Gember is een onderdeel van het kerriemengsel. Gember wordt in Nederland vooral gebruikt in taaitaai, koek en gebak, bijvoorbeeld in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas. Gember wordt niet vaak gebruikt door de meerderheid van de Nederlanders, hoewel het wel vaak verschijnt in de keukens van landen over de hele wereld. Met zo veel gezonde eigenschappen, is het zinvol om ermee te beginnen gember aan meer gerechten toe te voegen of om dagelijks van een glas gemberthee te genieten. In de Ind(ones)ische keuken wordt gember gebruikt in allerlei hartige gerechten, onder andere in de bij veel mensen geliefde gerechten babi ketjap en babi pangang. Gember bevat veel gezonde vitamines en mineralen. Hierdoor ondersteunt gember allerlei processen in je lichaam, zoals je spijsvertering, en kan het helpen tegen bepaalde aandoeningen. Kortom, voeg voor een gezond en slank lichaam gerust gember toe aan je eetpatroon. Het past prima in een gezond, koolhydraatarm dieet.
Gember zou onder andere goed zijn voor je weerstand, spijsvertering en vitamine-opname. En als we de claims moeten geloven is het ook nog bevorderend voor de doorbloeding, reinigt het je lichaam, bestrijdt het pijn, verdrijft het misselijkheid en is het ontstekingsremmend.
Gember als smaakmaker door je eten of als gemberthee past in een gezonde voeding, stelt het Voedingscentrum. Maar gember als medicijn, bijvoorbeeld in de vorm van een gembershot, is iets heel anders. Een gembershot kun je zelf maken, maar wordt ook voor zo'n drie euro per shot door verschillende winkels verkocht. Als je misselijk bent kun je in ieder geval proberen of gember werkt. Het gaat dan om misselijkheid bij bijvoorbeeld zwangerschap (klassieke antibraakmiddelen kunnen ernstige geboorteafwijkingen veroorzaken), wagenziekte, reisziekte, in het bijzonder zeeziekte. Het vermindert alle symptomen die typisch gepaard gaan met bewegingsziekte, zoals duizeligheid, misselijkheid, braakneigingen of koud zweet.
Jeruk (citrusvruchten)
Dé lijst met vele soorten! citrusvruchten zijn vruchten van bomen van het plantgeslacht ‘Citrus’. De Citrus is al meer dan 2.000 jaar oud en vanwege zijn leeftijd zijn er heel veel soorten citrusvruchten te koop. De teelt ervan wordt reeds vermeld in Chinese kronieken van 2200 jaar voor onze jaartelling. De meeste citrusvruchten die wij in Nederland hebben zijn kruisingen van de oorspronkelijke soort; citrusvruchten laten zich onderling makkelijk kruisen. Citrusvruchten zitten vol vitamines en gezonde antioxidanten. En ze hebben allemaal hun eigen sterke punten. Vijf (on)bekende soorten citrusfruit en hun gezonde eigenschappen op een rij. Naast de hieronder getoonde soorten, heb je bovendien nog de Jeruk peras, de Jeruk bambangan en vele andere.
​
Sinaasappel (jeruk)
Al het citrusfruit is rijk aan vitamine C en foliumzuur, maar sinaasappels spannen de kroon. Met één sinaasappel krijg je bijna 90 procent binnen van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) van vitamine C, en 20 procent van de ADH van foliumzuur. Beide vitamines zijn goed voor de weerstand. Foliumzuur is ook nog eens goed voor het geheugen en de concentratie.
Limoen (jeruk nipis)
Het kleine groene zusje van de citroen blinkt uit in vitamine B6. Van de hele citrusfamilie bevat limoen er het meest van. Vitamine B6 is goed voor het bloed, de hormonen, de zenuwen en de weerstand, maar ook voor het geheugen, de concentratie en de gemoedstoestand. Het helpt zelfs bij vermoeidheid.
Citroen (lemon)
Deze zure vrucht wint het van zijn familieleden als het gaat om het gehalte aan vitamine E, een antioxidant die de lichaamscellen beschermt tegen vrije radicalen. Dit zijn agressieve stoffen die schade kunnen veroorzaken aan cellen en weefsels. Op de lange termijn vergroten vrije radicalen mogelijk de kans op kanker en hart- en vaatziekten.
Verder is citroen de 'slankste' van de familie. Een citroen levert slechts 23 calorieën en dat is 25 procent minder dan gemiddeld in citrusfruit zit.
Mandarijn (jeruk keprok / jeruk manis / jeruk ponkam)
Door mandarijnen te eten, geef je je ogen goed de kost. Vergeleken met andere citrusvruchten bevatten mandarijnen het meeste luteïne, een gele kleurstof die de ogen beschermt tegen zonlicht. Ook zit in mandarijnen 50 procent meer vitamine A dan gemiddeld in citrusfruit. Dankzij vitamine A kunnen de ogen zich aanpassen aan schemerlicht.
Kumquat
Klein maar fijn, zo zou je de kumquat kunnen omschrijven. Dit oranje eenhapsvruchtje (je eet ’m met schil en al) verslaat de grotere citrusvruchten met vlag en wimpel wat betreft vitamine B2, B3, magnesium en koper. Die voedingsstoffen zorgen van binnenuit voor een mooie huid. Kumquat bevat van al het citrusfruit ook de meeste vezels: ruim twee keer zoveel.
Grapefruit (jeruk Bali)
Opvallend aan grapefruits is het hoge gehalte aan lycopeen, een antioxidant die ook in tomaten zit en die tegen prostaatkanker beschermt. Grapefruits bevatten ruim 27 keer zoveel lycopeen als gemiddeld in citrusfruit zit. Overigens bevatten tomaten nog altijd het meeste lycopeen: zo’n 10 keer meer dan grapefruits. De pomelo, familie van de grapefruit, wordt ook Jeruk Bali genoemd. Het zijn grote joekels: ze kunnen wel 30 centimeter in doorsnee worden. In de dikke geelgroene schil ligt de vrucht, die een stuk kleiner is dan de buitenkant doet vermoeden. Pomelo smaakt fris en lichtbitter, maar is zoeter dan grapefruit.
Kaffir limoen (jeruk limo / jeruk limau)
Klein groengeel citrusvruchtje, half zo klein als een pingpongbal, vrucht van de kaffir lime tree, het boompje dat ook ‘limoenblaadjes‘ oftewel jeruk purut voortbrengt. De blaadjes en ook het sap worden vooral gebruikt in de Thaise, Maleise en Indonesische keukens. Jeruk limo heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een fris-zure, aromatische smaak.
.jpg)
Jinten (komijnzaad)
Jinten ook bekend als komijn (Cuminum cyminum), komijnzaad, djinten, djintan, djienten, cumin (GB), jintan (Indonesië) of Jira / Jeera (India), is een eenjarige plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae), die ongeveer 30 centimeter hoog wordt. Het is een zusje van bijvoorbeeld anijs, karwij en venkel. De plant zelf heeft dunne stengels die op venkel lijken, en lila of witte bloemen. De plant wordt toegepast als specerij met een volle, licht bittere, scherpe, grondige nootsmaak. Als je kookt met komijn, verwarm dan eerst de zaadjes zodat het aroma en de smaak vrijkomen. Laat ze al roerend een paar minuten in een pan met dikke bodem op een laag pitje warm worden. Gebruik komijn in sauzen of stoofschotels.
​
Zwarte komijnzaad is extra goed voor de diabetes mellitus type 2-patiënt, in de volksmond de suikerziektepatiënt. In een Saoedi-Arabisch onderzoek uit 2010 bleek dat inname van twee gram zwarte komijnzaad per dag het insulineniveau in het bloed meer op peil houdt. Zwarte komijnzaad lijkt één van de meest effectieve natuurlijke middelen bij de aandoening Hashimoto te zijn. Het verbetert onder andere de schildklierfunctie en de bloedvetten (cholesterol en triglyceriden).Komijn helpt je makkelijker aan een strakke lijn en een platte buik. Het bevordert de spijsvertering en verdrijft winderigheid. komijnzaad is van nature rijk aan ijzer. Een theelepel gemalen komijn bevat 1,4 mg ijzer, of 17,5% van de ADH voor volwassenen ( 5 ). IJzertekort is één van de meest voorkomende tekorten aan voedingsstoffen.
Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana) wordt weleens verward met de macadamianoot, die er gepeld ongeveer hetzelfde uitziet, maar een geheel andere toepassing en smaak kent. De oorspronkelijke groeiplaats van de boom is onbekend, omdat de boom op zoveel plaatsen wordt gekweekt. De boom groeit overal in de tropen, zowel in de nieuwe als in de oude wereld. Kemirinoten (candlenut, candleberry, Indian walnut, kukui, buah keras) hebben een robuuste nootachtige smaak en geur. De noot heeft een hoog gehalte aan olie. Als je ze kraakt lijken ze wel wat op hazelnoten, maar dan wat groter en iets minder zoet. Kemirinoten worden veelvoudig in de Ind(ones)ische en Maleisische keuken gebruikt in vooral fijngewreven kruidenmengsels en stoofgerechten. Het lekkerste is om ze voor gebruik eerst even goudbruin te poffen, bijvoorbeeld 10 minuutjes in een oven van 160 graden. Lekker in vis, kip en vegetarische gerechten. Het is beter om ze niet rauw te eten, omdat ze dan heel licht giftig zijn, maar pas gevaarlijk in grote hoeveelheid.
De olie van de kemiri wordt in Indonesië ook gebruikt voor haarverzorging.
Kencur
Kencur (kentjoer) is de wortelstok (Ø 1-2 cm) van de Kaempferia galanga, een eenzaadlobbige plant en lid van de gemberfamilie. Het lijkt ook een beetje op gemberwortel, maar is veel kleiner, de buitenkant bruiner en de binnenkant witter. Verse kencur wordt eigenlijk alleen in de keukens van Indonesië en Maleisië gebruikt. Kentjoer zit in het rijtje van de galanga’s ( laos krachai en zandgember), maar verscheelt van de andere galanga’s door de kleur van de wortelstok en de afwezigheid van een stengel aan de plant. van de kencur worden niet alleen de stengels maar ook de bladeren gebruikt in verschillende recepten. Een kencur plant word niet groten dan 10 tot 15 cm hoog en en heeft vier grote violet groene bladeren. Deze plant is vooral te vinden in open gebieden voornamelijk in Indonesië Zuid-China Taiwan en Cambodja. . Kencur is te verkrijgen als wortelstok, knolletje, gedroogd, in poedervorm en als olie. Kencur heeft een pittige smaakmix van peper en gember. Kencur heeft een overheersende smaak en geur dus word er geadviseerd om het spaarzaam in de gerechten te gebruiken. Het heeft een sterke kamferachtige smaak en geur. Je kunt het goed mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Raspen kan ook, dan krijg je er nog meer smaak aan.
Verse wortel moet je koel bewaren, maar invriezen kan ook. Gedroogd en gemalen is kencur ook erg lekker. Vooral de geur is heerlijk.
​
Kencur word ook gebruikt als medicijn tegen allerlei ziekten; zo heeft onderzoek uitgewezen dat het onder meer helpt tegen trombose en hersenaandoeningen. Het kruid maakt een stof aan die je hersenen beschermt tegen beschadiging. Verder helpt kencur bij winderigheid en is het slijmoplossend. Het bevordert ook de spijsvertering en bied ondersteuning bij een gebrek aan eetlust. Kencur kan je ook helpen bij het verwerken van een depressie door bepaalde stoffen in het lichaam aan te sporen.
Beras kencur, fijn geplette kencur, wordt gebruikt om verstuikingen te verhelpen. De kencur wordt met verband vastgezet op de verstuiking gelegd.
.jpg)
Ketumbar (koriander)
Korianderbladeren en -zaden worden veel gebruikt in de Aziatische keuken. De koriander (Coriandrum sativum) is een plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae). De plant wordt ook wel 'coander' of 'wantsenkruid' genoemd. Het blad smaakt fris, overheersend en de zaden mild. De zaden hebben een zoete geur.
Koriander past in vele gerechten. In de Indiase keuken gebruikt men de bladeren bijvoorbeeld in soepen, sauzen en salades. Korianderblad is ook zeer goed te gebruiken als garnering. Het blad lijkt op peterselie. De poeder, oftewel gemalen korianderzaden, worden in de Indiase keuken gebruikt in soepen, sauzen en marinades; zowel in zoete als pikante gerechten. In de Ind(ones)ische keuken gebruikt men het in rijsttafelgerechten, veelal in combinatie met komijn. Korianderzaad kun je het beste licht roosteren in een droge koekenpan en daarna te kneuzen om de smaak tot zijn recht te laten komen. Ze worden o.a. in marinades en stoofgerechten toegevoegd, maar ook in likeur, ratatouille en curry. Koriander is vaak standaard onderdeel van het kruidenmengsel kerrie en de Nederlandse kruidenmixen speculaas- en koekkruiden.
Ook de stengels van koriander zijn eetbaar, die bij bonen en soep worden gebruikt. Verse wortel (scherp van smaak) in curry.
Werking koriander en de etherische olie, de zaden zijn verdovend, zacht kalmerend, bevorderen de spijsvertering net als basilicum, verminderen winderigheid en verlichten migraine. In Indonesië wordt ketumbar samen met betelnoot gebruikt als middel tegen hoofdpijn en maagproblemen. In Iran wordt korianderblad traditioneel voorgeschreven tegen angstaanvallen. De etherische olie wordt uit de zaden gedistilleerd. Deze korianderolie is pikant, voegt men toe in parfum en wierook, geeft een smaakje aan bijvoorbeeld tandpasta en voegt men toe aan massageolie voor gezichtsneuralgie en krampen.
Kunyit (kurkuma)
Kurkuma, Indiase geelwortel, koenier (Surinaams-Nederlands), koenjit (Nederlands-Indisch), kunyit (Indonesisch) en vroeger ook tarmeriek genoemd (een anglicisme, zie bijvoorbeeld turmeric), is een specerij gewonnen uit de plant Curcuma longa, een lid van de gemberfamilie. Kunyit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.
De wortel kun je in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in bumbu en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt kunyit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentjes is geen overbodige luxe) is kunyit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse kunyit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.
In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren worden net als bijvoorbeeld het bamboe- of bananenblad voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.
Kunyit Asam is een traditioneel drankje gemaakt van kurkuma en tamarinde dat goed is voor de huid en om slechte adem en lichaamsgeur te verhelpen. Ook zou het helpen voor een soepele menstruatie.
Laos (galanga)
laos, ook wel Thaise galanga genoemd, is een kruid dat je veel in de Ind(ones)ische keuken tegenkomt. Het heeft een milde gembersmaak met de geur van citrus. Je koopt het in poedervorm bij de toko maar het is ook vers verkrijgbaar. De alpinia galanga is familie van de gember, maar heeft een meer citrus-, peperachtige smaak en geur. Het komt oorspronkelijk uit Indonesië en het is een meerjarige plant die tot 2 meter hoog kan worden. Uit dikke wortelstokken groeien de scheuten en bladeren. Deze wortelstokken worden na een aantal jaar geoogst, in stukken gesneden en vers of gedroogd verscheept en gebruikt als specerij.
De wortel wordt vooral in vleesgerechten gebruikt. Het is heerlijk in soepen, sauzen en stoofpotten. Laos wordt net als kencur gebruikt om vervelende geuren te maskeren. Dus als je gerecht niet zo lekker ruikt dan helpen deze twee kruiden je!
De geneeskracht van deze wortel is ongeveer hetzelfde als gember. Het schijnt het ontstaan tumoren te remmen. Het wordt ook gebruikt tegen buikpijn, dysenterie, indigestie, ademhalingsproblemen, huidziekten, insectenbeten, infecties en pijnlijke gewrichten.
Laos kom je vaak tegen in jamu, de Indonesische geneeskrachtige kruidenmengsels (medicijn). Laos bevat sodium, ijzer, vitamine A en C.
Lombok & Rawit (rode, oranje of groene peper)
Lombok ook wel Rode peper, Spaanse peper of Chilipeper genoemd is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant, de Capsicum annuum. Ze is lid van de nachtschadefamilie (Solanaceae) en behoort tot de groep vruchtgewassen. De zoete paprika en hete peper zijn plantkundig gezien hetzelfde.
In zadenwebshops en catalogi leiden de vele benamingen nog wel eens tot verwarring omdat de namen paprika en peper voor beide soorten gebruikt worden. In het Engels heet zowel een paprika als een peper ‘pepper’, soms met de toevoeging sweet pepper of bell pepper, hot pepper, en soms ook chilli of chili voor een hete peper. Ook in België wordt de naam peper gebruikt voor zowel de paprika als peper (en dan vaak met de toevoeging zoete peper en pittige peper).
Nederland is één van de weinige landen die duidelijk de namen paprika voor een zoete peper en peper voor een hete peper gebruikt. En ook voor Nederland zou zo’n algemene naam als zoet en pittige pepers voor pepers en paprika’s misschien handig kunnen zijn. Want ondertussen vervaagt het verschil tussen beiden: er zijn vruchten (zoals de Ancho Poblano, Pimiento del Piquillo, Pimiento de Padron en Numex Big Jim) die de grootte en/of vorm van een paprika hebben maar zeker ook mild pittig tot behoorlijk heet kunnen zijn.
Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3.000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur (oranje, groen of rood), grootte, vorm, smaak en scherpte. Hele kleine (2 cm) pepers heten cabé rawit. Allen hebben een vrij pittige smaak, waarbij de zaadjes het scherpst zijn. Deze pepers worden in vrijwel geheel Azië gebruikt en zeker in allerlei Ind(ones)ische gerechten. Lombok wordt ook vaak gebruikt om er een sambal van te maken, zo is sambal ulek (puur op basis van lombok en zout) één van de bekendste sambalsoorten. Het verschil tussen de groene en de rode lombok is dat de rode rijp, en dus scherper is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter van smaak is.
Het pittige eten heeft als prettige bijkomstigheid dat het lichaam door het transpireren afkoelt en daardoor functionaliteit krijgt. Volgens onderzoek uit 2017 kan rode peper het leven verlengen. Onderzoekers vermoeden dat capsaïcine een belangrijke stof is om aderverkalking tegen te gaan, en dat daardoor het risico op het krijgen van dodelijke ziekten wordt verkleind. Zwarte peper stimuleert de aanmaak van speeksel, waarbij het belangrijk is goed en lang te kauwen en voldoende vocht in te nemen. De enzymen in het speeksel vervullen een belangrijke rol bij de vertering van koolhydraten.
Pala (nootmuskaat)
Nootmuskaat of muskaatnoot is een specerij afkomstig van de muskaatboom (Myristica fragrans), die in regenrijke tropische kustgebieden gekweekt wordt. Nootmuskaat is in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden geen noot, maar een pit. Deze pit is afkomstig van de muskaatboom. Alleen aan deze bomen groeien gele, abrikoosachtige vruchten waar een keiharde pit in zit. Deze pit wordt vaak vermalen tot poeder. Ook kun je in sommige supermarkten een hele nootmuskaatpit kopen die je kunt raspen, zodat je zelf een beetje over je maaltijd kunt strooien.
De muskaatboom groeit oorspronkelijk op de Molukken waar deze tot wel 15 meter hoog kan worden. De muskaatnoot is ovaal van vorm en ongeveer twee en een halve centimeter lang. Op plantages worden vrijwel alleen vrouwelijke bomen gekweekt, omdat de mannelijke bomen geen vruchten dragen. De muskaatnoot is zeer hard. In de (oosterse) keuken wordt de muskaatnoot daarom alleen in geraspte vorm (nootmuskaat) gebruikt als specerij en smaakmaker.
Wanneer je de smaak van je gerecht optimaal wilt houden, kun je dus het beste niet te veel over je maaltijd strooien. Ben je toch uitgeschoten? Dan doe je er verstandig aan om het hele gerecht weg te gooien. Wanneer je namelijk 5 gram (2 theelepels) of meer binnenkrijgt, kan dit zorgen voor een nootmuskaatvergiftiging. Kenmerkende symptomen zijn buikpijn, braken, sufheid of juist onrust of paniek. Bovendien kun je er flink door gaan hallucineren. Nootmuskaat bevat namelijk het stofje myristicine dat in het lichaam wordt omgezet naar mmda, een stof die erg lijkt op de hallucinerende stof in ecstacy. Net als deze drug kan een teveel aan nootmuskaat hallucinaties veroorzaken. Heel af en toe wordt nootmuskaat gebruikt als partydrug.
In Nederland werd het in de vorige eeuw veel gebruikt als specerij voor doorgekookte groenten en natuurlijk in speculaas. Maar met de stevige, bittere smaak kun je ook mooie resultaten bereiken in de modernere keuken. Doe de nootmuskaat in een luchtdichte container en bewaar het op een koele, droge en donkere plaats om ervoor te zorgen dat het lang houdbaar blijft.
Nootmuskaat werkt speekselbevorderend, maagversterkend, spijsvertering stimulerend, krampwerend, wind verdrijvend, ontsteking werend op de slijmvliezen en is antibacterieel. Eugenol en iso-eugenol zijn de belangrijkste werkzame stoffen en zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor bovengenoemde medicinale werkingen. nootmuskaat kan gebruikt worden om zijn medicinale werking bij slapeloosheid, tandpijn, broze botten, dementie, hart- en vaatziekten, bloedarmoede en kanker.
Rica (peper)
Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een scherpe smaak. peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. Peper gebruik je dus om het eten wat pittig te maken. Zonder peper en zout vinden mensen het eten vaak een beetje flauw, oftewel smakeloos. De peperplant groeit in tropische landen, zoals in Indonesië maar ook in Brazilië. Oorspronkelijk groeide peper vooral in India. Pepers zijn de bessen van de plant.
De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit en groen. 4 Seizoenen peper, wie kent het niet. Het is een heerlijk mix van 4 soorten, de zwarte, witte, groene peperbessen en de roze die geen echte peper is. Wellicht interessant om te weten is dat men peper in de middeleeuwen als geldig betaalmiddel gebruikte. Vandaar de term peperduur.
Is er een verschil in witte en zwarte peper? Allereerst is het goed om te weten dat witte en zwarte peperkorrels van dezelfde plant komen. Echter is dit geen bewijs dat het niet uitmaakt welke soort je gebruikt. Voor de zwarte peper wordt de onrijpe peperbes gedroogd in de zon, waardoor deze korrel een sterkere smaak krijgt. Witte peper rijpt aan de plant tot het pepertje is verkleurd tot oranje of rood. Vervolgens wordt het velletje losgeweekt onder stromend water, het witte vruchtvlees wordt gedroogd en zo ontstaat de witte peperkorrel. Hierdoor heeft de witte peper een aromatischere smaak.
Zwarte peper geeft je eten dus vooral meer pit en witte peper zorgt voor een aardse smaak. In de Aziatische keuken wordt er daarom vooral gekookt met witte peper, omdat dit goed combineert met specerijen als jinten (komijn) en kunyit (kurkuma). Daarnaast is de smaak van witte peper subtieler, terwijl de zwarte variant nogal dominant aanwezig kan zijn.
Afhankelijk van de regio waar de peperplant groeit, zijn er smaakverschillen. Zo kan het zijn dat de zwarte variant heel kruidig is of juist "citrustonen" heeft. Ga je voor smaak? Koop dan altijd korrels. Welke kleur deze ook hebben, versgemalen peper smaakt altijd het beste.
Volgens wetenschappelijk onderzoek van de Annamalai universiteit in India uit 2004 kan zwarte peper door zijn hoge antioxidantgehalte meehelpen om een vetrijk dieet minder snel te laten uitmonden in het krijgen van ziekten. Aan de andere kant, zwarte peper kan ook nadelige effecten hebben op de vruchtbaarheid, zowel bij mannen als bij vrouwen. Bij autoimmuun-, schildklierproblemen en problemen met de bloeddruk en bloeddrukverlagende medicatie is het verstandig om het gebruik van zwarte peper te overleggen met de behandelend arts. Zwarte peper verlaagt namelijk de bloedsuikerspiegel.
.png)
